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少し気になる蕎麦の話題： 平成版蕎麦用語解説 会席料理解説 食道楽（ラーメン編）へ 考える葦（蕎麦道へ）
究極の蕎麦にこだわって： 蕎麦道Part1 蕎麦道Part2 蕎麦道Part3
蕎麦は稲よりもずっと単位面積当たりの歩留まり（収穫量）の悪い作物です。
虫媒花で、特に開花の時期の雨に影響されるし、他の品種と交雑し易いし、結実しない花も多いのです。
ですから、ちゃんと栽培されている茨城のブランド品種「常陸秋そば」はとても貴重なのです。
だから、「たかが蕎麦、されど蕎麦」にちょっとばかり値がはるのも仕方ありません。
ちょっと気になるお蕎麦屋さん情報 お蕎麦屋さんリスﾄ
福島 山都町 「蕎邑」
桧枝岐村 「裁ちそば まる家」 「そば処 開山」
長野 安曇野 「安曇野 翁」
松本 「そば処 もとき」
東京 千代田区 「神田 まつや」
千葉 千葉市 「そばいち」
茨城 水戸市 「天神」 「そばの実」 「手打ち蕎麦 そば久」 「蕎麦切り 蕎ヱ門」 「蕎麦処手打ち みかわ」
「石臼挽き手打そば かずき」 「そばまさ」 「永坂更科 布屋太兵衛」
ひたちなか市 「木挽庵(こびきあん)」 「手打そば 満志粉」 「手打ちそば 待夢」
常陸太田市 「いっぷく亭」 「そば園 佐竹」 「手打ちそば 赤土」
（旧）金砂郷町 「そばの郷 金砂庵」 「丸太小舎」
（旧）水府村 「慈久庵」 「天下野」 「そばハウス 龍亭」 「やまめ茶屋」
那珂市 「藤兵衛」
笠間市 「そば家 和味」 「手打そば いそやま」 「蕎麦きり 山都」 「石挽蕎麦家 尚庵」
「そば切り 一兵衛」 「そば処 柊」 「手打そば 一茶庵」
大子 「月待の滝 もみじ苑」
大洗 「そば処 武山」
日立 「手打ち蕎麦 傳六」
鉾田 「村屋東亭」
常陸秋そばフェスティバル （2008/11/08）
先週の「日光そばまつり」に引き続き、今週は「常陸秋そばフェスティバル」が茨城の「常陸太田市交流センターふじ」にて
開催されました。 (2008/11/08〜11/09)
今年は、全国各地から全部で１２の店舗や愛好会さんが出店していました。 それはね！
●雪花山房 達磨（広島県） ●会津山都蕎麦 蕎邑（福島県） ●会津磐梯町そば打愛好会（福島県）
●日本そば打ち名人会（千葉県） ●栃木のうまい蕎麦を食べる会（栃木県） ●小野小町の里（土浦市）
●水府愛農会いばらき蕎麦の会（常陸太田市） ●西金砂そばの郷 （常陸太田市） ●そば工房（常陸太田市）
●常陸秋そば研究会（常陸太田市） ●そばと湯の郷 金砂庵（常陸太田市） ●金砂郷蕎麦愛好会（常陸太田市）
（順序は遠いとこから来てくれたことに敬意を払って、、、ます。 ）
今年は曇りで、風はないけど少し肌寒い天候でした。 だから、会場の様子や蕎麦の画像の写真写りはイマイチでした。
まあ、味には関係ないことなのですけれどね。 とはいえ、雰囲気も食欲には重要な要因だからねぇ。
遠くから来てくれた達磨の高橋さんに敬意を払って、まずはご紹介することにいたしましょう。
広島から高橋さんが来て蕎麦打ち（延しと切り）を披露している「雪花山房 達磨」には長蛇の列（？）が出来ていました。
長蛇とはいえ、１１時１５分でも３０人くらいかな？ そう、ここでは日光そばまつりとは異なり、誰でも達磨の蕎麦が味わえるのです。
達磨のコンボイが見たい！ そう思う人のために、サービスショットをご紹介しますね。
会場では、高橋さんの実演や彼の技を紹介した蕎麦打ちのＤＶＤを購入できるなど、なかなか豊富なメニューでしたよ。
 
高橋さんが打っている様子も気になるけど、それを食べる私としては、どこの蕎麦粉を使っているのか？ それが、気になります。
「二八そば」だから、蕎麦粉と小麦粉をブレンドしています。 問題は、それを高橋さんがどんなチョイスをしたか？なのです。
え、その正解は？？？
その正解はそれを食べた人には知るべき意味がありますが、食べていない人にはほんとに価値のない情報だからなぁ。
まあ、写真を見れば、どこの蕎麦粉？かの正解を導くのはそう難しくはないですねぇ。 問題は、新そば？か？ なんだよ！
いやー、ここにきて謎は深まるばかりです。 それを食べて判るか？ 究極の問題の正解はここにあるようです。
１２店舗の蕎麦は、、、とてもここでは紹介できないので、とある店の一例をご紹介！ これは、どこのお蕎麦かな？
 
日光そばまつり （2008/11/02）に訪問
この時期、日光の今市市では「日光そばまつり」なる催しが開催されています。
と き：平成２０年１０月３１日（金曜日）〜１１月３日（月曜日）
ところ：日光だいや川公園オートキャンプ場及びインフォメーションエリア
日光だいや川公園って素敵な場所でした。 緑が多くて、秋の日の一日を楽しむことができました。
第一会場には達磨（だるま：高橋さんのお店）があるのだけれど、他のそば屋さんは国道２４８号線を陸橋で越えた第二会場に
あるのだ！ まあ、それはともかく、ここは食べ歩きが出来る場所なのです。 （新そばの貼り紙が多いけど、、、ホンマかいな？）
北海道の幌加内の新そば、、、これは本物！ それは、間違いない！ そんなお店はちゃんと表示してました。
公園の中は木立があって、紅葉を楽しみながらの散策が楽しめました。 で、お気に入りのお店で蕎麦をいただくのです。
第一会場の達磨
今年も広島県北広島町から高橋さんが来て、、、達磨（だるま）のコーナーでは、もりそば：７００円（メニューは１つだけ）が大人気！
 
行くと１００人も並んでいないので、列に並ぼうとすると、整理券を持っている人だけが並んでいるという事実を知らされます。
ここではまず早朝に配られる整理券をもらい、あとで整理番号に従い５０人ほどが追加で列に並んで食べるステムです。
その整理券（１２００枚程）は朝早めに並ばないと入手できない厳しい世界なのです。
だから券をもらえなかった人は、１３時になって整理券が無効になってから列に並ぶか、最悪の場合別の日に来ないと達磨の蕎麦を
食べるチャンスがないのです。１枚のそばを食べるのにハードルが高い店だなぁ。
そんな厳しい状況で食べることの出来た高橋名人のお蕎麦は毎回、いつもの同じ味だなぁ。 そう、私は嫌な客なのです。
次は、山都の蕎邑です。 十割そばですが、「湯ごね」です。 ですから、そば粉にやかんから熱湯をそそいで棒でかき回します。
 
ここは、美味しいはずなのだけれど、、、今回は水切りが今一（今市だからか？）でした。 残念！！！
今回、私が食した中で味のトップは「足利おりひめ茶屋 蕎遊庵」でした。 足利の蕎遊庵（きょうゆうあん）ここは美味い！
 
蕎麦ともり汁が美味しいのは当たり前！ 蕎麦の香りがいいし、喉越しがもう最高！！！ それが分かる、、、私です！
薬味には、葱と辛味大根。 ピンクの大根下ろしは皮の色を秘めています。 これが、山葵（わさび）より美味いのですよ！
辛味大根って、こんな奴です。 写真を撮るから、赤くなっちゃったのかな？
 
蔵王冷やし地鶏そば (2008/09/03) ここでの気になるキーワードは「新そばの味」です。
2008年9月3日、、、「新そばの味」なる貼り紙が目線の中に飛び込んだなら、、、もう食べるしかないでしょ！
でも、まだ秋そばの時期じゃあないしなぁ。 夏そばの味を楽しむのも、、、まあ、いいか！
「肉そば」とは山形県の河北町が生んだ名物そばです。 普通のかけ系のそばは温かいそば汁を想像しますが、これは違います。
なんと冷たいつゆ（とはいえ室温程度だけど、鶏肉の旨味がたっぷり！）にそば、さらに歯ごたえのいい鶏肉のスライスとねぎ、
三つ葉がトッピングされてます。
それを食べるには、山形県まで行かないと、、、
でもそうもしていられないので、東京都中央区京橋2-5-15神保ビル1階にある「そばきりや 山形田（やまがただ）」に行きました。
この店を訪れるようになってもう、何度目なのかなぁ？
まあ、それは私の個人的な話題ですから、、、問題は２００８年の新蕎麦を何処で食べるか？です。
このお店では「肉そば」ではなくて、「蔵王冷やし地鶏そば」と呼ばれており、６５０円（消費税込み）です。夜は何故か６８０円！
蕎麦はまだ花でもてなす山路かな 2008/08/14@桧枝岐
綺麗だけど蕎麦の花で、お腹はふくれない！ なら、２００８年の８月新そばはないけど、やっぱ桧枝岐で名物の「断ち蕎麦」を
食べるしかないんじゃないのかな？
これは「まる家」の「断ち蕎麦」、、、また今年も、、、クッチマッタァ！！ これだから、健康なんだなぁ。きっと！
そしてこれは、「ハットウ」 米粉とそば粉を混ぜて、餅状にして「じょうねん」の粉と砂糖をまぶしたものですが、、、
江戸時代にこんな美味しいものを庶民が食べるのは、ご法度！から、ハットウと名前がついたんだって！ 薀蓄、１２６５番目！
Ｍｙ箸を購入しました （２００７年１２月吉日）
地球環境を考えると、資源を大切にしないといけません。 ということで、Ｍｙ箸を購入して持ち歩くことにしました。
美味しいお蕎麦を食べる為には、「そばの箸」を購入しないとね！ こだわりの気持ちで、「らーめんの箸」もね！
このシリーズには、「納豆の箸」や「うどんの箸」などもあります。 キーワードは、「まめぐい」です。
蕎麦談義
そば粉と水のみで作る「蕎麦」の世界はシンプルですから、自分の味覚を鍛えて、修行の結果を確かめるには絶好の食材です！
美味いとか不味いとかそのお店の評価を表現出来てしまうのですからねぇ。 その為には日々精進して、味覚を鍛えないと！
でも私が目指すのは別に批判めいた事を言う為ではなくて、純粋に美味しいと思う物を次回も食べたいと思うからなのです。
幸いにも茨城県には、「常陸秋そば」というブランドのお蕎麦があります。 栽培されているのは、久慈郡の山間部、「冷涼多湿」の地。
いわゆる「霧下蕎麦」の条件を満たすところで作られた拘（こだわ）るに値する一品って物です。 常陸秋そば
お蕎麦には「ルチン」という成分が含まれていて、血管を柔らかくしたり、血栓を防いだりしてくれます。
医食同源。こりゃ、もう食べるしかないでしょ！ 「もりそば」を食らう
そば屋さんリスト まだ食べたことのない店も含めて、気になる店の情報を表にまとめてみました。
蕎麦用語集 ちょっと言葉の意味を解説しています。 まあ、趣味の範疇ですから、皆さんご存知の常識的話題ですけどね。
お奨めの一品
手打そば 赤土さんの「蕎麦プリン」 ２５０円 と 「蕎麦豆腐」 ４００円
 
手打ち蕎麦 傳六（でんろく）
人気のある国民宿舎「鵜の岬」の近く、小貝浜団地の中にあります。 ここは茨城県日立市です。
 
傳六蕎麦（そば粉１００％、江戸流細切り）、二八蕎麦、田舎蕎麦（挽きぐるみそば粉７０％）などがありますが、今日はどれにするかな？
そんな食べ比べが出来るお店です。 七味（やげん堀）が置いてあるので、そばを七味で食べるのが好きな私としてはお気に入り！
 
海老の尻尾もカラッと揚がっていて、香ばしくいただきました。一品料理も豊富です。
近くなら、暮れなずむ頃に飲みに行きたい店ですねぇ。
藤兵衛 那珂市
御膳蕎麦（更科蕎麦）と呼ばれる蕎麦を食べるならこの店がお奨めです。 私の好きなのは、しらゆき１２００円です。
蕎麦の中心部の更科粉を使って打ちますから、香りは弱いですが、コシの強さは抜群です。 （こんにゃく？ 今夜食う？ そんなです。）
このそばは気取らずに、音をたてながら食べるべき代物です。その方が絶対に美味いって！ （更科粉ｄｅｓｕｋａｒａ！）
付いてくる天ぷらの小皿はサービス？ そばを楽しむならこの程度がベストだと思います。
そんな配慮のある良い店ですよ。
でも、この店に大盛りはありません！ もっと！という人には、せいろのお代わり５００円（右側：もり汁がない分お安い）がお薦め！
つまり、食べ比べも可！なのです。
 
こちらは鴨せいろ 美味いんだなぁ、これが。
月待の滝 もみじ苑 久慈郡大子町 詳細は、もみじ苑さんで！
翁で修行した主人が作るそば！ こりゃもう、一度は体験するしかないでしょ！
細切と太切がありますが、細切の方が早く売り切れてしまいます。 そばがきの薬味は、ねぎとおろし生姜です。
 
安曇野 翁 長野県安曇野 詳細は、安曇野 翁さんで！
この店のお品書きは非常にシンプルです。
もりそば（ざる、田舎）各８４０円、おろしそば１０５０円、鴨せいろ１２６０円だけ。 他には飲み物。
鴨汁には、「やげん堀」の七味がよく合います。
 
そば処 もとき 長野県松本市
吟醸そば、、、なるものがあります。 そばを30パーセントまで磨いて作る「吟醸そば」と、お店のポスターに書いてありました。
不思議です。 米と違って柔らかな蕎麦の実は割れてしまうので磨げません。 それをやれる技がこの店にはあるのかな？？？
自分の石臼で、蕎麦の実を挽く私ですが、ついつい「嘘くせー！」と思ってしまいます。
 
吟醸もりそば（一人前）二枚１２００円、大盛り一枚８００円。 標準なのが二枚ってとこが、面白いですね。
え、写真がボケてて、メニューが見えない、、、そうですねぇ。 失敗作ですねぇ。 なので、文書にしました。
もりそば（1人前／２枚） \1,200 ざるそば（1人前／２枚） \1,300
天ザルそば（ざるそば２枚＋天ぷら盛合せ） \2,200 天ぷらそば \1,200
もり天そば（もりそば１枚＋天ぷらそば） \1,800 ざる天そば（ざるそば１枚＋天ぷらそば） \1,850
ひたし豆 \300 きのこ \300 つけもの（野沢菜漬け） \400
それよりも、肝心な蕎麦をご紹介しましょう。 もりそば 大盛り８００円です。
 
特徴は蕎麦が短い！ １０ｃｍ程しかありません。 つるつるとかズズーとかの世界ではないのです。 ズ、で終わり。
吟醸、、、の意味が判りません。 今の時代十割更科のそば粉を用いても、普通の長さの蕎麦は打てます。
いくら磨くといっても、この蕎麦にたどり着いた意味が判りません。 それとも、最近のトレンドは短い蕎麦なのかな？
沢山のお客が訪れていましたので、多分皆さん満足しているのでしょうね。 私の場合、色んなお蕎麦屋さんを知っているので
吟醸がどんなものかを確かめる為に訪問してみました。
でも私の場合３０％まで磨いた吟醸の短いお蕎麦より、少し粗めの挽きぐるみの蕎麦粉を使った、外一くらいの方が美味しいと
思います。 挽きぐるみだと、１００％使えるので作り易いですからねぇ。
ちなみに、吟醸で３０％まで磨いた残りを捨てる！と思っている人がいるようですが、そんなことは普通ありません。
大吟醸といったお酒を造る時に磨いて出たお米の粉は、煎餅（せんべい）などの原料になります。
お蕎麦の世界だって、、、田舎蕎麦を食べるのが好きな人が居ますからねぇ。 実際問題、磨かれて出た粉の方が
人間にとって必要な成分が多いのです。 いやー、ますます吟醸の意味が判らなくなってきました。
神田 まつや
なかなかの有名店です。 お店の入り口が２つ？ いえいえ、右側は入り口、左側は出口です。
店内では女店員の粋な言葉が飛び交っています。 これは、大もり ７００円。 薬味は、ネギだけ。 山葵はなしよ！
 
老舗でいただけるメニューって！ こんなです。 もり５５０円とざるそば７００えん。 その差、１５０円の意味は？
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